Заливное и другие блюда из рыбы
Горчицу растереть с уксусом. Добавить зелень и, помешивая, небольшими порциями ввести растительное масло.
Подавать к холодным блюдам из отварной рыбы.
Соус «Пряный»
1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка французской горчицы, 1/3 лимона, 1 ст. ложка кориандра, 2 ст. ложки измельченной кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лимон вымыть и вытереть. Снять с него мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать сок и перемешать его с французской горчицей.
На сковороду вылить масло. Добавить лимонно-горчичную смесь, кориандр, кинзу, соль и молотый перец. Все хорошо перемешать и довести до кипения.
Полить этим соусом жареную рыбу.
Соус белый рыбный с растительным маслом
400 мл рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 40 мл оливкового (горчичного или подсолнечного) масла, 2 ст. ложки каперсов (или 1 корнишон), 1 ст. ложка лимонного сока, сахар и соль по вкусу.
Муку растереть добела с маслом. Развести крупку небольшим количеством рыбного бульона и хорошо размешать, чтобы не было комков. Полученную смесь соединить с горячим бульоном.
Добавить каперсы (или измельченный корнишон), лимонный сок, сахар и соль и, помешивая, варить при слабом кипении в течение 20–30 мин., чтобы соус загустел.
Луковый соус с лимоном
8 луковиц, 4 лимона, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, соль по вкусу.
Очищенный лук хорошо измельчить, сложить в эмалированную (или стеклянную) посуду и равномерно, через сито, посыпать его смесью молотого перца, тмина и соли. Дать ему постоять 5–10 мин., потом хорошо перемешать и слегка растолочь.
Лимоны вымыть, вытереть, снять с них мелкой теркой цедру. Из мякоти выдавить сок и размешать его с цедрой. Залить этой смесью лук и дать соусу перед употреблением постоять (от 3 до 24 ч).
Готовый соус хранить плотно закрытым в холодильнике.
Рекомендуется к любым блюдам из рыбы.
Соус томатный
100 г томата-пюре, 2 моркови, 1/2 корня петрушки (или сельдерея), 2 луковицы, 100 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 8–10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, молотая гвоздика и корица на кончике ножа.
Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой (или тонкими кружочками), лук – полукольцами, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать до мягкости.
Затем ввести томат и, периодически помешивая, тушить овощи еще 10–15 мин. После этого влить уксус и бульон. Добавить соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Все размешать и варить при слабом кипении 15–20 мин. готовый соус охладить.
Подается к холодной жареной и отварной рыбе.
Соус «Пикантный»
120 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Соль развести в лимонном соке. Добавить растительное масло, зелень, перец и тщательно перемешать.
Подавать к рыбе.
Соус из хрена со свеклой
250 г корня хрена, 1/2 свеклы, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара.
Свеклу хорошо вымыть, опустить в кастрюлю с водой, сварить, остудить, почистить и натереть на мелкой терке. Очищенный свежий хрен промыть, натереть и перемешать со свеклой, лимонным соком и сахаром.
Подавать к холодным блюдам из телятины, говядины, свинины и птицы.
Горчичная заправка для сельди
200 мл подсолнечного масла, 2/3 ст. ложки столовой горчицы, 100 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 горошины черного перца.
Перец растолочь (или измельчить с помощью кухонного комбайна). Горчицу растереть лопаткой (или ложкой) с солью, сахаром и перцем. Затем, непрерывно размешивая, тонкой струей ввести растительное масло и взбить все венчиком так, чтобы получилась густая кремообразная масса. Перемешивая, развести ее уксусом и процедить.