Кухня века

3. Есть горячую пищу, особенно суп и чай, не обжигаясь.
4. Распределять свои продовольственные припасы равномерно на все месяцы и дни года.
5. Избегать сухомятки, употреблять преимущественно горячую пищу, и с этой целью организовывать артельное питание.
Пожалуй, лишь последнее «правило» было дельным и «кулинарным». Остальные звучали карикатурно-издевательски в приложении к мужикам и бабам, которых автор, совершенно не представлявший себе деревни, уподоблял детям-паинькам из интеллигентской семьи: «тщательно пережевывайте пищу», «ешьте, не обжигаясь». И такие же оторванные от народа зануды из Санпросвета Мосздравотдела допускали печатать и распространять всю эту муть, нужную крестьянину, как мертвому припарки. Вот так разубеждающе «просвещали» народ в области кулинарии признавшие советскую власть «интеллигенты-попутчики». А какую чушь несли они в народ в области политики, «популярно» объясняя мероприятия советской власти?
Но продолжим обзор новой советской кулинарной литературы конца 20-х — начала 30-х годов.
Зоря И. Колониальные и другие вкусовые товары. М., 1928
Тут было больше связи с кулинарией: народу объяснялось, что в жарких странах есть такие вещи, как перец, но есть его надо мало, потому что он жгучий. У нас же, в России, растут горчица и хрен, тоже имеющие жгучесть, но меньшую и более для русских привычную, а особенно употребительную под севрюжку (с хреном) и свиной холодец (с горчицей).
Анина С. Молочно-растительный стол. М., 1928
За этим женским псевдонимом скрывался мужчина — Сергей Иванович Степанов, и это было весьма символично: приготовление пищи уже в конце 20-х годов стало рассматриваться в СССР как исключительно или преимущественно женское дело. Более того, из сферы поваренного искусства мужчины вообще стали уходить, поскольку она утратила всякий престиж, а новых мужских кадров в этой области до войны, в 30-х годах, фактически уже не готовили, если не считать тех, кто служил поваром в армии и на флоте. Вот почему автор-мужчина постеснялся публично признаться в авторстве именно кулинарной книги, как книги по своей профессиональной принадлежности якобы чисто женской.
Развитие этой тенденции привело к тому, что технология советской кухни стала резко упрощаться, в ней стали все более и более преобладать блюда примитивные по композиции и по технологии (варка, отваривание), которые всегда готовили кухарки, а не повара. Процессы жарения, тушения или запекания они вели непрофессионально, по-кухарочьи (без соблюдения перекаливания масла и сала!), и систематическое питание в столовых привело к росту больных гастритами, колитами и другими желудочными болезнями.
Советские врачи, наблюдавшие за пищеблоками и ничего не смыслившие в поваренном деле, поскольку были все сплошь санврачами, гигиенистами, эпидемиологами, сделали неверный вывод о том, что жареная пища, жареные блюда вредны, и отсюда их основной рекомендацией для желудочных больных, а также для людей, опасавшихся заболеть желудочными болезнями, было исключение из рациона жареных блюд. А это привело к совершенному застою кулинарного творчества в советской кухне и к превращению ее из самой вкусной в мире кухни в оскопленную в кулинарном отношении, «импотентную еду» с плохим вкусом, с ограниченным ассортиментом и с бездарной, неграмотной композицией блюд.
Вместе с жареными изгонялись и были вообще ликвидированы самые полезные блюда в мировой кулинарии — тушеные, томленые, грилированные и печеные, которые кулинарно некомпетентными и кулинарно безграмотными врачами-женщинами и женщинами-кухарками также причислялись к «жареным» и по характеру выполнения были им неизвестны.
Не слыхивали советские кулинары, в том числе и мужчины, считавшиеся высококлассными поварами и работавшие в лучших ресторанах, о таких приемах, как перекаливание масла, быстрое обжаривание (до тушения), открытый огонь и др. В результате даже там, где еще уцелели «старорежимные» кадры мужчин-поваров, процветал опять-таки самый легкий и примитивный способ жарения пищевого сырья — обжаривание во фритюре, то есть в раскаленном свином жире. Пища, приготовленная таким образом, действительно была вредна для здоровья, особенно при неряшливом поварском исполнении (при условии применения, в целях экономии, неоднократно использованного, а не свежего фритюра) да при систематическом употреблении подобных неправильно поджаренных изделий, о чем убедительно свидетельствовало распространение гастритов среди любителей пончиков и жареных пирожков.
Но врачи, не понимая сущности этого процесса, не могли, разумеется, его компетентно контролировать и запрещали «жареное» в столовых, но допускали его для ресторанов, поскольку там жареные блюда служили «фирменным» отличием ресторанного приготовления.
Таким образом, абсолютная безграмотность медиков в вопросах питания, и особенно в сущности кулинарной технологии, и полное дилетантство в оценке приготовления пищи привели к деградации и обеднению общепитовской кухни в СССР, к полному забвению всех достижений русской и других национальных кухонь в начале века и к фактическому разрыву со всеми традициями отечественной кулинарии. Вот почему кухня, существовавшая в СССР в 30—80-х годах, то есть в течение полувекового периода, и должна называться «советской кухней» именно по характеру сложившихся в ней технологических, ассортиментных и композиционных особенностей. На них мы подробнее остановимся ниже, а теперь продолжим список кулинарных книг, ставших первыми поваренными пособиями в «советской кухне».
Зарина М. М. Учись хорошо стряпать. В помощь хозяйке-крестьянке. М., 1928
Эта книга также весьма характерна для того времени, для понимания задач советской кухни и особенно вопросов, относящихся к кулинарному просвещению неграмотного крестьянства. На первом месте стояли проблемы гигиены — читателю подробно рассказывалось о микробах, о пищевых отравлениях, а вовсе не о методах правильной кулинарной обработки и приготовления, ибо как раз в этих-то практических вопросах сами авторы рекомендательных книг ничего не понимали и, главное, даже не знали, не слыхали о кулинарных специфических приемах и методах и потому не могли посоветовать, рассказать, преподать ничего поварского, конкретного.
Никишова А. И. Поваренная книга. 1001 рецепт. Руководство домашним столом. Способы приготовления в русской печи, на керосинке, плите и примусе. Издание автора. Тверь, 1927, 1929 (2-е изд.)
Эта книга, хотя и представляла собой компиляцию нескольких дореволюционных поваренных книг (что делалось не в последнюю очередь для того, чтобы набрать заветную и привлекательную для профанов цифру в 1001 рецепт), но все же была единственным практическим руководством, особенно в тех случаях, когда дело касалось не столько кулинарной, сколько технической стороны приготовления на разных видах огня.
Книга была весьма своевременна, ибо как раз в этот период исторически сложилось довольно редкое положение, когда активно использовались и сосуществовали одновременно несколько видов очага — от архаичной деревенской русской печи и городской дровяной плиты до только что появившихся примусов и керосинок, приспособленных к условиям скученного проживания нескольких семей в одной коммунальной квартире и сосуществования на одной общей, тесной, многолюдной коммунальной кухне, где сугубо индивидуальный примус действовал в «коллективе», состоящем из десятка или дюжины таких же шипящих и коптящих «индивидуальных» керосинок и примусов, создавал своеобразную, непередаваемую атмосферу шума и чада советской классической коммуналки в крупных городах.
Книга Никишовой стала «кухонной библией» таких коммуналок. Ею пользовались и горожане (больше всего), и сельские жители (отчасти), она стала известной и в столицах, и в провинции, имела успех и была быстро раскуплена, несмотря на два издания. К концу 30-х годов она уже стала большой редкостью. В букинистических магазинах ее нельзя было встретить, так как ею активно пользовались и туда не сдавали. Лишь после войны она исчезла из личного пользования, ибо при переходе на газовые плиты лишилась смысла, была сочтена архаичной и потому без всякого сожаления была выброшена ее прежними владельцами как ненужная и «устаревшая».