Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Французская спаржа — самая лучшая — светло–салатного или бледно–фиолетового цвета, так как возделывается не в теплицах, как в других странах, а в открытом грунте. По этому признаку цвета, окраски всегда можно определить качество и сорт спаржи. Спаржу нельзя хранить в холодильнике: принеся с рынка или из магазина, ее надо приготавливать сразу.
СПАС. Армянский суп. Приготовляется на мацони (катыке) с яйцом, составляющим половину жидкости спаса. Спас заправляется кинзой, мятой и луком, что увеличивает питательно–возбуждающие свойства этого блюда. Спас — превосходное средство для восстановления аппетита у тяжелых больных. В Закавказье его приготовляют в большую жару, когда нет желания ничего есть, а также старикам и детям.
Состав. 0,8 л катыка, 1/2 стакана риса, 5 ст. ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30—50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 1/2 стакана мяты.
Приготовление. Муку развести яйцом, взбить; катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно размешивать, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом охлаждают на льду — едят холодным.
ССЕК. Принятое в основном в Москве название мягкой бескостной части говяжьей туши, расположенной в задней части с внешней стороны середины бедра. В других частях России и за ее пределами эту часть либо называют по–другому, либо не выделяют в особую часть из бедренной части. В Москве бедро делилось на ссек (внешнюю часть) и огузок (ближе к линии бедренной кости), в С. — Петербурге обе части составляли бедро, в Одессе московский ссек считался бедриной, а ссеком назывался подбедёрок, в Минске и вообще в Белоруссии, особенно Западной, московский ссек назывался среднее бедро, а ссеком — мясо таза, в Харькове ссек входил в кострец, в Киеве и в Правобережной Украине звался куцая нога, огузок, ссек, в Вильнюсе и Литве — бедро, в то время как ссеком там называлась самая горбушка мяса, расположенная между соединением хвоста с хребтом и тазом коровы. В других городах, где были основные забойные центры — Воронеж, Казань, Саратов, Ростов–на–Дону, — также существовали различия в обозначении ссека, но всегда это была задняя, лучшая часть мяса, близкая понятиям кострец, огузок, бедро, ляжка и подляжка говяжьей туши или мясо ягодиц, лежащее в углублении таза и ссекаемое при разделке туши, как горбушка.
Ссек шел на приготовление духового, тушеного мяса, как лишенная костей мягкая часть.
СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ (паштет, суп). Общеевропейское обозначение для блюд, в которых мясная часть приготовляется либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.
СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.
Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой–корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть–чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном (см.).
СТЫНКА. Белорусское название корюшки — рыбы озер северо–западных областей России, Белоруссии, Прибалтики. Корюшка ныне в основном идет на консервирование, прежде коптилась домашним способом.
СУБПРОДУКТЫ. Современное торгово–канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты, как правило, идут в переработку на предприятия пищевой промышленности или, будучи собраны в большие партии и рассортированы по видам, поступают на предприятия общественного питания и реже — в торговую сеть.
В настоящее время субпродуктами называют также отходы первичной обработки забитой домашней птицы — головки, гребешки, потроха, ножки, шейки, хотя единого стандарта в этом отношении все же не существует, поскольку в большинстве стран ливер (печень, сердце, желудок) вкладывается в потрошеную птицу, считаясь ее нераздельной частью, а головки (исключая гребешки) и лапки идут в отходы и используются в качестве корма на зверофермах, так что фактически особых субпродуктов как самостоятельной части не остается. В России тем не менее отдельные бойни, особенно летом, отделяют потроха птицы и продают их отдельно (иногда и раздельно — желудки и печень).
СУДЖУК. Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в турецкой Армении и собственно в Армении. Суджук сильно сдобрен пряностями, особенно красным жгучим перцем.
СУЗЬМА. Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки (см.). Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное — имеет совершенно иные свойства. Творог может перерабатываться только дальше — в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее — быть превращена) обратно в катык (см.) простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном (см.), еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть. Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед — в подобный себе продукт, но никак не в сторону.
Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма — поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.