Грузинская домашняя кухня
0,5 чайной ложки семян кориандра,
4 дольки чеснока,
1 корень петрушки,
2 столовые ложки зелени петрушки,
1 столовая ложка зелени базилика или сельдерея,
10 горошин черного перца,
0,5 чайной ложки красного перца,
0,5 стакана грецких орехов,
1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки,
3 лавровых листа,
1 столовая ложка зелени кинзы,
1 щепотка имеретинского шафрана.
1. Говядину нарезать на куски размером 3°4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Залить гранатовый сок. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут.
4. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
5. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
6. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Полезные советы
Желательно брать для харчо говядину на косточке.
Харчо из осетрины и севрюги с орехами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г осетрины,
4 луковицы,
1 морковь,
по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками,
1 лавровый лист,
5 горошин душистого перца,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2–3 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки кориандра,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 стакан очищенных грецких орехов,
ткемали, помидоры или тклапи,
стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп.
1. Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль.
2. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут.
3. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи.
4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.
Полезные советы
Осетрина сама по себе вкусная с характерным ароматом, поэтому если у вас нет каких-то особых специй, не волнуйтесь – суп харчо все равно получится вкусным.
Татариахни из говядины
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г говядины,
2 моркови,
по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками,
1 лавровый лист,
зелень петрушки,
укроп, стручковый перец, чеснок.
1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6–8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену.
2. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец.
3. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.
Полезные советы
Для этого супа лучше брать жирную говядину (грудинку, кострец или рульку).
Чихиртма из курицы
Это грузинский густой суп с необычной технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи. Особенность густого супа на Кавказе – введение в суп на определенном этапе взбитого яйца, иногда только желтка, иногда и желтка, и белка. Добавляют некий кислый компонент (либо домашний натуральный виноградный уксус, либо сок граната). Технология достаточно сложная, ее надо освоить, иначе белок свернется и получится суп с хлопьями. Это блюдо используется как на первое, так и на второе.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
700 г филе курицы,
2 чайные ложки муки,
2 луковицы,
1 морковь,
3 желтка,
3–4 ложки винного уксуса,
шафран, зелень кинзы, черный перец, соль – по вкусу.
1. Сварить бульон из филе курицы и целой моркови.
2. Готовый бульон процедить, положить в него мелко нарезанный пассерованный лук и белый соус.
3. Для приготовления белого соуса пассеровать муку в жиру, разбавляя небольшим количеством бульона. Затем добавить перец, уксус, дать вскипеть и снять с огня.
4. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании.
5. При подаче на стол положить в тарелку 2–3 куска отварной курицы, залить супом и посыпать зеленью.
Полезные советы
Для того чтобы желток не свернулся, не доводите до кипения заправленный им суп.
Хашлама
Хашлама – суп из нежной телятины с корнями петрушки и сельдерея, заправленный чесноком и петрушкой. В Кахетии готовят самую простую и самую вкусную хашламу. Самое главное в приготовлении хашламы – правильно выбрать мясо: телячью грудинку, мясо на ребре с хрящевыми кусочками.
4 порции
Время приготовления: 1,5 ч.
1 кг телятины,
по 2 шт. корня петрушки, моркови и сельдерея,
1 луковица,
2–3 лавровых листа,
чеснок, зелень петрушки и соль – по вкусу.
1. Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным, до закипания снять пену.
2. Добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, моркови и сельдерея и целую неочищенную луковицу, 2–3 лавровых листа, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.
Полезные советы
Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавьте хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлейте небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.
Бозартма из баранины
Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, которые можно заменить гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды настолько концентрированный, что напоминает луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса – баранины, курицы или цыпленка.