Вкусная Индия. Лучшие рецепты

 
Фаршированная рыба по-бомбейски
Вам потребуется:
4 мелких судачка весом не более 300–400 г каждый, 50 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 3 средней величины картофелины, сваренных «в мундире», 2 стручка перца чили, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сухарей, 150 мл воды, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
Для украшения: 1 лимон, кетчуп.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Нарежьте очищенный картофель мелкими кубиками. Посыпьте измельченным перцем, тертым имбирем, посолите и взбрызните лимонным соком. Смешайте картофель с луком.
Рыбу тщательно очистите от чешуи! Затем удалите внутренности и жабры, не отрезая головы, и плотно нафаршируйте брюшко каждой рыбы картофельной начинкой.
Приготовьте из муки, сухарей и воды жидкий кляр. Обмакните рыбу в кляр и жарьте в большом количестве заранее разогретого масла до образования румяной корочки.
Подавайте с кетчупом, свежей лепешкой и любым овощным салатом. Украсьте дольками тонко нарезанного лимона.
 
Рыба, тушенная в кокосовом молоке
Вам потребуется:
450 г филе судака (палтуса, семги или лосося), 2 зубка чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря, лимонный сок, 300 мл кокосового молока [17] , 1 небольшая луковица, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
Специи: 1 ст. ложка бутонов гвоздики, 1 зернышко кардамона, 1 ч. ложка корицы, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка молотого перца чили, 10 горошин черного перца, ? ч. ложки зерен горчицы, 1 ч. ложка куркумы.
Для украшения: 1 пучок свежей зелени кинзы.
Хорошо промойте рыбное филе, обсушите на кухонном полотенце, разрежьте на небольшие порционные куски.
Смешайте все ингредиенты специй. Разогрейте тяжелую чугунную сковороду и быстро обжарьте специи до появления приятного пряного запаха. Затем разотрите специи в ступке или измельчите в кофемолке.
Разомните чеснок, смешайте с подготовленными специями, солью и имбирем. Затем влейте такое количество лимонного сока, какое потребуется для получения густой пасты. Обмажьте пастой из пряностей рыбное филе и дайте промариноваться 20–30 минут.
Тем временем приготовьте кокосовое молоко.
Затем разогрейте в глубокой сковороде небольшое количество растительного масла и слегка обжарьте нарезанный полукольцами лук. Выложите на лук кусочки рыбы и жарьте на небольшом огне до золотистого цвета. Залейте рыбу кокосовым молоком, посолите и тушите, не переворачивая, около 15 минут.
Подавайте это блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью.
 
Креветки в соусе карри
Вам потребуется:
1 кг очищенных креветок, 4 ст. ложки топленого масла гхи, 1 ч. ложка порошка карри, 5 зерен кардамона, 4 бутона гвоздики, 1 большая луковица, 3 лавровых листа, 5–6 зубков чеснока, 2 стручка перца чили, 1 ч. ложка молотого сладкого перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ч. ложка куркумы, соль по вкусу.
Разогрейте в глубоком сотейнике гхи и быстро обжарьте ингредиенты в следующей последовательности. Сначала положите карри, кардамон и гвоздику. Хорошо перемешайте, чтобы специи не подгорели.
Затем положите нарезанный полукольцами лук, накрошенные лавровые листья, очищенные и мелко нарезанные зубки чеснока и стручки перца чили. Жарьте на небольшом огне 2–3 минуты.
Теперь добавьте молотый сладкий перец, сахар, тертый имбирь, куркуму, соль. Хорошо перемешайте и тут же положите очищенные креветки. Тушите всю смесь на очень маленьком огне 20 минут, подлив при необходимости немного горячей воды.
Это блюдо следует подавать очень горячим.
 
Креветки, жаренные в кляре
Эту отличную закуску следует готовить непосредственно перед употреблением. Если вы сделаете все правильно, она будет выглядеть очень эффектно!
Вам потребуется.
? кг очищенных креветок, 2–3 зубка чеснока, 2 стручка перца чили, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, ? ч. ложки соды или пекарского порошка, 1 ч. ложка порошка карри, соль по вкусу, 2 стакана растительного масла для жарки.
Сначала приготовьте кляр. Для этого разомните очищенный чеснок в пюре. Нарежьте стручки перца очень маленькими кубиками, предварительно удалив семена. Взбейте яичные желтки с мукой, содой, порошком карри и жгучим перцем чили в однородную массу (как для блинов). Посолите, вмешайте чеснок. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в желтковую смесь.
Разогрейте в глубоком казане растительное масло. Обмакните каждую креветку в кляр и быстро обжарьте до золотистого цвета. Если у вас мелкие креветки, тогда берите по 2–3 штуки и, обмакнув в кляр, постарайтесь пальцами придать им форму шарика.
Подавайте немедленно.
 
Глава 10
Супы
Суп как традиционное первое блюдо в индийской кухне отсутствует. Считается, что обычай начинать трапезу с горячей похлебки привезли в страну английские солдаты.
Зимой особенно на севере Индии наблюдается значительное похолодание, поэтому хозяйки иногда готовят густые овощные отвары, отдаленно напоминающие английские протертые супы-пюре. Тем не менее юг Индии славится супом с трудно выговариваемым названием малигатавни. Наряду с цыпленком тандури суп малигатавни – визитная карточка Индии и широко известен за ее пределами.
 
Суп «малигатавни»
Вам потребуется:
450 г баранины, 1 ст. ложка топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки томатной пасты, 900 мл бульона из бараньих костей, 1 большая морковь, 1 большое кислое яблоко.
Специи: 4 измельченных стручка перца чили красного цвета, 1 ст. ложка зерен кориандра, ? ч. ложки тертого мускатного ореха, 4 бутона гвоздики, 10 горошин черного перца, 2 измельченных зубка чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря.
Для украшения: 1 лимон.
Смешайте и разотрите все специи в однородную массу. Мясо нарежьте небольшими кубиками и обваляйте в специях.
Разогрейте в сотейнике гхи и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте мясо и жарьте, периодически помешивая, 5–7 минут. Посолите, положите томатную пасту и залейте горячим бульоном. Варите, плотно накрыв крышкой, 20 минут.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, очищенное яблоко – аккуратными ломтиками. Добавьте яблоки и морковь в бульон и варите еще 20 минут.
Снимите суп с огня и дайте немного остыть. Затем мясо достаньте, а суп перетрите в пюре. Доведите до кипения и положите кусочки мяса.
Подавайте очень горячим, украсив каждую порцию супа долькой лимона.