Вкусная Индия. Лучшие рецепты

 
Баранина белли раль
Это блюдо очень популярно в штате Раджастан, где его принято подавать на больших банкетах и многолюдных праздниках. Готовить же его совсем несложно.
Вам потребуется:
1 кг бараньей мякоти, 150 г топленого масла гхи, 1 ст. ложка зерен кориандра.
Для маринада: 500 г лука, 3 зубка чеснока, кусочек имбиря (около 50 г), 600 мл несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 2 зернышка кардамона, 5 бутонов гвоздики, щепотка корицы, 2 ст. ложки молотого перца чили, соль по вкусу.
Нарежьте мясо небольшими кусочками.
Лук нарежьте кольцами, чеснок разомните в пюре, а имбирь натрите на очень мелкой терке.
В мисочке с йогуртом смешайте все ингредиенты маринада. Маринуйте мясо в этой смеси 2–3 часа, а лучше на всю ночь.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи, бросьте зерна кориандра и жарьте до тех пор, пока они не начнут потрескивать. Положите мясо и влейте весь маринад. Доведите до кипения, перемешайте, плотно накройте крышкой и тушите до готовности, периодически помешивая.
Подавайте как самостоятельное блюдо со свежими лепешками.
 
Тушеная баранья нога
По-другому это блюдо называется Ахд-е-Чингис. Баранья нога (ахд) в густой томатной подливе, согласно легенде, была самым любимым блюдом Чингисхана. По сей день это мясо необычайно популярно среди мусульман Центральной Индии.
Вам потребуется:
1 баранья нога весом около 600 г, 1 пучок зеленого лука.
Для маринада: 50 г тертого имбиря, 1 головка очищенного и размятого чеснока, ? ч. ложки молотого перца чили, 150 мл столового уксуса, соль по вкусу.
Для подливы: 1 большой спелый помидор, соль по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки горошин черного перца, 4 ст. ложки сливок (или сметаны), 2 ст. ложки рома.
Мясо хорошо промойте, обсушите кухонным полотенцем и сделайте глубокие проколы вилкой или кулинарной иглой. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты, и обильно смажьте им мясо, стараясь, чтобы некоторое количество попало в сделанные вами проколы. Поместите мясо в прохладное место не менее чем на 1 час.
Тем временем разомните горошины черного перца в ступке, но не очень сильно. Нарежьте зеленый лук.
Мясо поместите в глубокий казан или гусятницу с тяжелой, плотно прилегающей крышкой. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла мясо на 2/3 объема, и тушите на небольшом огне под закрытой крышкой до готовности. Мясо должно легко отделяться от костей.
Готовое мясо выньте из казана и остудите. Полученный от тушения сок перелейте в другой казан, доведите до кипения и добавляйте ингредиенты для подливы в следующей последовательности: сначала очищенный и размятый помидор, затем соль и щепотку мускатного ореха, потом размятые горошины черного перца. Дайте покипеть 2–3 минуты на очень слабом огне. Влейте сливки или сметану, быстро доведите до кипения, добавьте ром и тут же снимите с огня.
Слегка остывшее мясо поместите на керамическое блюдо, залейте подливой, посыпьте зеленым луком и до подачи на стол держите в заранее разогретой духовке, но не более 10–15 минут.
Подавайте эту баранину с любыми тушеными овощами, вегетарианским пловом или просто свежими лепешками.
 
Баранья печень карри
Баранья печень считается в Индии особым деликатесом. Эта порция рассчитана на 2–3 человек.
Вам потребуется:
350–400 г бараньей печени, 1 ст. ложка топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 ч. ложка куркумы, 1? ч. ложки соли, 4 больших помидора, 1 ст. ложка порошка карри, 1 ч. ложка лимонного сока.
Печень промойте и нарежьте порционными кусочками. Разогрейте в глубокой сковороде гхи и на небольшом огне обжарьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и зелень. Затем добавьте куркуму, соль, перемешайте и потушите около 2 минут. Положите кусочки печени, перемешайте и жарьте 5 минут. Теперь сковороду накройте крышкой и тушите содержимое около 30 минут, периодически помешивая.
Снимите с помидоров кожицу. Для этого опустите их на несколько секунд в кипяток. Затем нарежьте небольшими кубиками и положите в сковороду к печени. Потушите еще около 20 минут. Посыпьте порошком карри, взбрызните лимонным соком. К этому моменту печень должна стать совсем мягкой.
Если в сковороде образовалось много соуса, увеличьте огонь, снимите крышку и дайте прокипеть, чтобы сократить количество жидкости.
Подавайте печень немедленно с вареным рисом, индийскими лепешками чапати и салатом из свежих овощей.
 
Бараньи мозги карри
Вам потребуется:
4 шт. бараньих мозгов, 300 мл воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 лавровых листа, 100 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 зубка чеснока, 150 мл йогурта (или сметаны).
Специи: 1 ч. ложка порошка карри, 1 зернышко кардамона, ? ч. ложки корицы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 4 бутона гвоздики, 6 горошин черного перца.
Для украшения: 2 помидора, 1 сладкий перец красного цвета.
Мозги промойте, аккуратно разделите пополам и залейте холодной водой. Через 10–15 минут воду слейте, налейте свежую, добавьте соль, лимонный сок, 2 лавровых листа и варите на небольшом огне 15 минут.
Тем временем в глубокой сковороде разогрейте гхи и обжарьте мелко нарезанный лук и толченый чеснок. Когда лук приобретет золотистый цвет, положите карри, кардамон и корицу, перемешайте и жарьте еще 1–2 минуты. Затем влейте йогурт или сметану.
Готовые мозги обсушите на бумажной салфетке, а воду, в которой они варились, слейте в отдельную миску. Аккуратно выложите мозги в йогуртовый соус, положите остальные специи, подлейте немного воды, в которой варились мозги, и доведите до кипения. Тушите на маленьком огне, по необходимости подливая воду.
Подавать это блюдо следует так. Выложите в середину круглого керамического блюда мозги и полейте соусом, в котором они тушились. Разложите вокруг ломтики помидоров и полукольца перца.
К бараньим мозгам прекрасно подходят рис, любой овощной салат и горячие лепешки.
 
Говядина корма
Это праздничное блюдо из семейного меню богатого мусульманина. Миндаль и сливки придают мясу особый шик.
Вам потребуется:
450 г говяжьей вырезки, 2 большие, мелко нарезанные луковицы, 25 г измельченного миндаля, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ст. ложка зерен кориандра, 250 г топленого масла гхи, 4 лавровых листа, 150 мл нежирной сметаны, 150 мл воды, 150 мл 10%-ных сливок, ? ч. ложки куркумы, соль по вкусу.
Специи корма [15] : 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка зерен кардамона, 1 ч. ложка молотого перца чили, 1 ч. ложка куркумы, 4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ч. ложка порошка карри.
Нарежьте мясо небольшими кубиками.
Половину лука смешайте с миндалем, имбирем, кориандром, солью и 8 горошинами перца из Специй корма. Измельчите в миксере в пасту и обмажьте мясо. Дайте промариноваться не менее 2 часов.
Разогрейте гхи в сотейнике. Обжарьте оставшийся лук и мелко накрошенные лавровые листья в течение 3–4 минут. Влейте сметану, положите из Специй корма следующие ингредиенты: кардамон, молотый перец чили, куркуму – и потушите 3–4 минуты, непрерывно помешивая. Положите мясо и тушите на очень маленьком огне около 30 минут. Периодически помешивайте и следите, чтобы соус не выкипел и мясо не подгорело. При необходимости подливайте маленькими порциями горячую воду!
Смешайте сливки с оставшимися специями. Влейте в мясо и тушите до полной его готовности.
Подавайте с рисом или любым овощным пловом.