Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары
Как и пицца, сухая паста появилась в определенных социальных условиях, то есть ее возникновение было продиктовано необходимостью кормить множество людей, наводнявших тогда переулки Неаполя: многие из них жили в маленьких комнатах, не имея возможности независимо готовить свою пищу [520]. Старинный пример популярной уличной еды. Чтобы составить (хорошее) впечатление, достаточно посмотреть на то удивительное, каким является роман «Чрево Неаполя» (1884) Матильды Серао.
• Как только у них появятся два сольдо, неаполитанцы покупают тарелку вареных и приправленных макарон; на всех улицах народных кварталов есть свои харчевни, при которых на открытом воздухе устанавливаются котлы, где всегда кипят макароны; сотейники, в которых кипит томатный соус, горы тертого сыра, пикантный сыр из Кротоне. […] Эти макароны продаются на тарелочках по два и по три сольдо; неаполитанцы называют их коротко, по их цене: nu doie и nu tre. Порция небольшая, и покупатель торгуется с хозяином, потому что ему хочется немного больше соуса, немного больше сыра и немного больше макарон [521].
От неаполитанского блюда к блюду национальному (и всемирному)Как мы в этом убедились и в других главах, успех блюда на национальном и, в данном случае, на мировом уровне зависит не только от удачного сочетания ингредиентов. Очень часто распространение сопровождается технологическими и промышленными инновациями. А счастливая судьба спагетти с помидорами объясняется отчасти великим изобретением.
В 1810 году французский изобретатель Николя Аппер опубликовал книгу под названием «L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales» («Искусство сохранять на долгие годы все животные и растительные субстанции») [522]. В ней он, за 50 лет до Пастера, описывал метод сохранения пищи – «аппертизацию», – позволявший стерилизовать сосуды для продуктов, что необычайно увеличивало время хранения. Принятое вскоре во многих странах (его работу быстро перевели и на итальянский), изобретение Аппера предусматривало использование стеклянных бутылок с широким горлышком, которые затыкались пробкой и тут же подвергались кипячению – именно так, как это и теперь делают дома для консервов и варенья. Через несколько лет в Англии был запатентован метод хранения продуктов в более простых в обращении жестяных банках, покрытых оловом, которые можно было легче складировать и отправлять.
В Италии предприниматель из Ниццы Франческо Чирио первым понял возможности этого метода. Он начал применять процесс аппертизации в большом масштабе, основав, во-первых, компанию «Чирио» в Турине (в 1856 году), чтобы сохранять и экспортировать консервированный горошек; потом, после объединения Италии, он открыл несколько фабрик и на юге страны, в том числе в Неаполе, восстановив обширные сельскохозяйственные угодья для выращивания помидоров, которые впоследствии обрабатывали и расфасовывали по банкам. Одновременно расширялись угодья для выращивания томатов. Например, на территориях провинции Парма их раз в два года начинают чередовать с кукурузой и пшеницей, что способствовало процветающему производству, ориентированному здесь, в первую очередь, на изготовление консервированных помидоров [523].
Если большинство промышленно обработанных помидоров экспортировались за границу, то в нашей стране домашнее консервирование стало традицией – обрядом, совершаемым непосредственно хозяйками; во многих случаях эта традиция сохраняется и по сей день.
В конце XIX века помидоры с макаронами уже широко распространились во всей Италии. Доказательством этого является включение блюда в книгу Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо есть». Его «спагетти по-деревенски» и «тальятелле по обычаю Романьи» [524] приправляются ароматным томатным соусом из приправы, приготовленной из чеснока, петрушки и перца; все это увенчивается горсткой тертого пармезана. Кроме того, в начале прошлого века спагетти с помидорами получили известность и начали цениться в Америке. В списке, составленнном для июльского номера 1907 года журнала «What to eat» («Что есть»), Сильвио Галли (из ресторана мадам Галли в Чикаго) рассказывает о самых любимых итальянских блюдах своих посетителей.
1. Овощной суп с фасолью
2. Жареная смесь золотистого цвета
3. Спагетти с томатным соусом
4. Запеканка из макарон
5. Артишоки по-еврейски
6. Курочка по-охотничьи
7. Сладкая телятина
8. Эскалопы из каплуна в мадере
9. Равиоли в мясном соусе
10. Ньокки пельменей по-луккски [525]
В те же годы в Италии появились первые поваренные книги, специально посвященные кухне. В книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» (1908) блюдо из пасты, представляющее неаполитанскую кухню, всего одно: «макароны или спагетти с помидорами».
Макароны или спагетти с помидорами
• На полкилограмма спагетти берут три четверти килограмма очень спелых помидоров. После того, как они хорошо высохли на огне в кастрюле, вместе с небольшим количеством базилика, петрушки, лука и сельдерея, все пропускают через сито, и таким образом готовится соус. Потом на огне растапливают сало или сливочное масло – неаполитанцы используют топленый свиной жир – и недолго варят готовый соус, однако таким образом, чтобы он остался красивого ярко-красного цвета. Тем временем варятся спагетти в большом количестве подсоленной воды, и когда они «аль денте», как обычно говорят, сверху выливают соус, все тщательно перемешивают и подают к столу [526].
