Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Поджарьте на сковороде лук, масло, печеный имбирь, пятьдесят граммов копченого гуанчале и пятьдесят граммов панчетты в рулоне.
• Когда она подрумянится, побрызгайте ее ароматным уксусом.
• Жарьте ее на сильном огне и, когда жидкость испарится, положите консервированные помидоры.
• Потом положите бульонный кубик, чтобы придать ей вкус, свежие помидоры Сан-Марцано с пучком базилика для запаха.
• И, как только соус станет аппетитным, добавьте пекорино и пармезан и быстро приправьте спагетти [80].
 

Резюмируя, можно сказать, что Фабрици использует такие ингредиенты: лук, растительное масло, имбирь, копченый гуанчале, панчетту в рулоне, уксус, консервированные помидоры, бульонный кубик, свежие помидоры, базилик, пекорино и пармезан. Тем не менее Альдо Фабрици мог, судя по всему, ходить по улицам Трастевере без охраны. Если бы он опубликовал свое стихотворение в современном блоге, то я не знаю, смог бы он сделать то же самое.

Для Луиджи Веронелли и Луиджи Карначины сомнений не было, ингредиенты настоящей и уникальной аматричаны такие: гуанчале, порезанный на довольно большие куски, растительное масло, лук (необязательно), раздавленный чеснок (необязательно), мякоть свежих томатов, острый перец и, наконец, пекорино для посыпки. Рецепты, отличавшиеся от этого, хотя и пережившие две мировые войны, отвергались: они хороши для домашних хозяек и туристов, но недостойны называться святым именем «аматричана». Со времени рецепта двух Луиджи прошло полвека, и результат таков, что их «настоящая» аматричана сегодня уже не столь настоящая. Для того, чтобы рецепт не менять, существует «жесткая» линия; более того, она даже усилилась с годами, по мере того как итальянская кухня окончательно избавлялась от французского влияния и завоевывала славу и рынки, о которых всего нескольких десятилетий назад было невозможно даже и мечтать.

В наше время, чтобы усилить желание людей сохранить рецептуру блюд, добавился еще один инструмент. Защита и использование гастрономического наследия стали паролем не только для Италии, но для всей Европы, как это доказывает основание защищенных географических указаний и наименований места происхождения сельскохозяйственных и пищевых продуктов. Благодаря этому перелому и созданию новых понятий требование выбирать единственный рецепт в гастрономической панораме стало уже не только идеологическим выбором, но ограничением, навязанным законами и правилами приготовления, даже за счет появления огромных протекционистских ошибок в пищевой отрасти – от производства сырья до местных блюд ^[81].

Судьба аматричаны была такой же, как и у многих других фирменных блюд: сокращение компонентов рецепта до самых необходимых, чтобы свести к минимуму все те варианты, которые могли представлять неизбежную почву для споров. Аматричана, сведенная к наименьшему общему знаменателю всех возможных рецептов, тем самым освободилась от несущественных элементов: лука и чеснока, в первую очередь, хотя они и были, повторим это в последний раз, двумя ингредиентами, исторически всегда допускавшимися. Если мы посмотрим на более поздние публикации, увидим, что еще до 1990-х годов лук присутствовал в большинстве рецептов, хотя он уже не имел того абсолютного преобладания, как в первые пятьдесят лет существования аматричаны. Некоторые авторы тогда стали считать его необязательным, а другие – полностью исключать. Окончательное исчезновение ингредиента произошло на рубеже нового тысячелетия, и сегодня от него фактически не осталось и следа. Примерно то же самое случилось и со сливками в карбонаре, другой великой отступницей (к этой теме мы вернемся в следующей главе).

Следовательно, сокращение ингредиентов до помидоров, гуанчале, острого перца и пекорино является результатом как административных и информационных действий, предпринятых городом Аматриче, так и включением блюда в 2005 году в перечень традиционных агропродовольственных товаров ^[82], последовавшим за публикацией Инструкции о приготовлении «соуса по-аматричански» 2015 года и, наконец, за недавним признанием Европейским союзом аматричаны традиционным блюдом (постановление об этом было датировано 6 марта 2020 года) ^[83]. В результате нынешняя «настоящая» аматричана – это уже не «настоящая» аматричана 1960-х годов; она даже не похожа на «настоящую» аматричану начала века, но является результатом кулинарной (и политической) эволюции, длившейся больше века. Больше, чем эволюцией, ее следовало бы назвать «отбором» – так же, как это происходит с растениями и животными, когда человек вмешивается, чтобы выявить у них определенные черты и ликвидировать другие.

Остается понять, действительно ли выбор аматричаны достиг своего апогея (что трудно представить) или же он будет продолжаться, и будет продолжаться выбор ингредиентов и методов, отличающихся от современных. Этого стоит искренне пожелать, потому что неразвивающаяся кухня, жертвующая творческим подходом во имя легендарных, а не исторических «традиций», обречена на исчезновение ^[84].

А теперь поговорим о самом настоящем символе итальянской кухни, одном из самых известных и любимых в мире блюд из пасты и в то же время одном из самых обсуждаемых и спорных – карбонаре. Если поискать в интернете, легко наткнуться на кулинарные сайты, предлагающие «оригинальный» рецепт карбонары. Вас засыпят сотнями советов, но практически все они указывают на три «канонических» ингредиента: яйца, гуанчале и пекорино, и все это обильно посыпается перцем.

А потом многие развлекаются тем, что вводят дальнейшие ограничения. Гуанчале – только аматричанский (потому что, как известно, карбонара и аматричана – близкие родственницы); пекорино – только романо, с черной коркой; по одному яйцу на человека (некоторые кладут его целиком, другие – только желток) плюс еще один «на миску»; с перцем согласны все, но его нужно молоть перед подачей на стол. Повара, кулинарные блогеры и простые энтузиасты – все они объединены единственным рецептом и защищают традиции.