Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Для приготовления многих блюд требуются исконно местные ингредиенты.
И все же несколько простых традиционных рецептов я вам предложу.
 
10 окситанских рецептов
Кулинария – это всегда о людях. Еда – это, пожалуй, единственная универсальная вещь, которая действительно может объединить всех. Независимо от культуры, повсюду в мире люди собираются вместе, чтобы поесть.
Ги Фьери, американский ресторатор и актер, получивший премию «Эмми»
1. Салат из нута
Salade de poischiche
Ингредиенты:
• 400 г сушеного нута
• 2 или 3 зубчика чеснока
• 3 веточки петрушки
• Оливковое масло
• Винный уксус
• Горчица
• Соль
• Перец
• 1 лавровый лист
• Щепотка тимьяна
Замачиваем нут на 12 часов, несколько раз меняя воду, чтобы он получше пропитался.
Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет!
Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль.
Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим.
Готовим соус:
20 мл оливкового масла
10 мл уксуса
1 ст. л. крепкой горчицы
Соль и перец по вкусу
Хорошо смешиваем все ингредиенты.
Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол- часа.
Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья.
2. Соус айоли (окситанский вариант)
L’aïoli
Ингредиенты:
• 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус)
• 1 яичный желток (по желанию)
• 20–25 ст. л. оливкового масла
• Соль и перец
• Сок 1 лимона или уксус (по желанию)
• Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»)

Совет мадам Жубер:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет.
В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика.
Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках.
Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу.
Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!).
Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию.
Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально!
Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть».
Перемешиваем и ставим в холодильник.
Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями.

Еще советы мадам Жубер:
Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится!
Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух.
3. Майонезный соус мусселен
Sauce mayonnaise mousseline
Майонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез.
Ингредиенты:
• 1 яйцо (комнатной температуры)
• 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное)
• 1 ч. л. горчицы
• Несколько капель уксуса или лимонного сока
• Соль, перец по вкусу
• По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок)
Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться.
Отделяем белок от желтка и убираем в сторону.
Смешиваем яичный желток, горчицу, щепотку соли, перец и постепенно добавляем подсолнечное масло, постоянно взбивая (ручным венчиком или электрическим миксером на средней скорости), пока майонез не загустеет.
Добавляем немного лимонного сока или уксуса, чуть-чуть и осторожно, чтобы он не «упал».
Взбиваем яичный белок с щепоткой соли до пиков и аккуратно добавляем в майонез.
Осторожно перемешиваем.
Перед подачей на стол охлаждаем 1 час в холодильнике.
Можно добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок.
Домашний майонез содержит сырое яйцо и поэтому хранится недолго. В идеале его следует употреблять сразу после приготовления.