Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

 
Крокеты: Куриные крокеты
Крокеты на основе ру – еще один пример универсальности белого соуса: его с легкостью можно использовать для приготовления блюд во фритюре. Если для жидкого белого соуса требуется около 25 г муки на 500 мл молока, а для основы для суфле – приблизительно 50 г, то этот вариант предполагает 75–80 г муки, а получающаяся в результате масса напоминает жидкое блинное тесто.
На 15 цилиндрических крокетов длиной приблизительно 6 см

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока А
75 г сливочного масла
75–80 г пшеничной муки В
50–100 г нарезанной мелкими кубиками вареной мякоти курицы С
Соль и белый перец
1 яйцо, взбитое
150 г панировочных сухарей
Растительное масло для жаренья во фритюре

1 В сотейнике нагрейте молоко.
При желании можете ароматизировать молоко, как при приготовлении бешамеля ( тут).
2 В отдельном сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку и тщательно перемешайте. Готовьте, постоянно помешивая, в течение двух минут, следя, чтобы ру не потемнел – он должен сохранять светло-песочный оттенок. D
3 Выключите огонь, постепенно влейте теплое молоко при тщательном помешивании, так чтобы не допустить образования комочков. Включите умеренно высокий нагрев и доведите до кипения, постоянно помешивая.
4 Варите на слабом огне в течение 5 минут. Снимите сотейник с огня, дайте смеси немного остыть и добавьте мякоть курицы, затем попробуйте и при необходимости приправьте. Е
5 Выложите смесь для крокетов на противень, разровняйте, так чтобы получился пласт толщиной приблизительно 2 см. Дайте смеси остыть и уберите ее в холодильник не менее чем на 2 часа.
6 Подготовьте 3 неглубокие емкости: одну – с мукой, вторую – со слегка взбитым яйцом и третью – с панировочными сухарями. Перед приготовлением достаньте смесь из холодильника и сформуйте из нее крокеты в виде цилиндров или шаров.
7 Каждый крокет обваляйте в муке, затем обмакните в яичную массу и в панировочные сухари, стараясь, чтобы он полностью был покрыт панировкой.
8 Обжаривайте крокеты в разогретом до 180 °C растительном масле, по несколько штук одновременно, в течение нескольких минут с каждой стороны, или пока шарики не станут хрустящими и золотистыми. Готовые крокеты держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке. F Если у вас недостаточно опыта приготовления во фритюре, см.  тут.

ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и в большинстве соусов, подобных бешамелю, можно использовать смесь молока и бульона.
В Традиционно используется немного больше муки, чем жира.
С Панировать и обжаривать крокеты проще, если делать панировку помельче: так готовые крокеты получатся более гладкими и снизится вероятность того, что они растекутся.
D Приготовьте ру с репчатым луком или другими измельченными овощами (роскошный аромат придаст, например, мелко нарезанный красный перец), которые вы планируете добавить в смесь для крокетов. Нарежьте овощи достаточно мелко и пассеруйте их до мягкости на сливочном масле, прежде чем подсыпать муку.
Е Констанс Спрай рекомендует сначала приготовить жидкий белый соус, а затем уварить его – продолжительное выпаривание на слабом огне обеспечит более концентрированный вкус. (Подобный рецепт с ветчиной серрано см.  тут.)
F Вместо обжаривания во фритюре крокеты можно запечь, однако в этом случае они, скорее всего, протекут.
 
Крокеты → Вкусы и вариации
 
Спаржа
При приготовлении смеси для крокетов мне нравится ароматизировать молоко, настаивая его на жестких кончиках спаржи. Затем я процеживаю молоко и отвариваю в нем средние части стеблей, которые впоследствии откидываю на сито и измельчаю в пюре. Из полученного ароматного молока я готовлю густую основу для крокетов, добавляя в нее вместо цыпленка пюре из спаржи. Из смеси я формую неровные шарики размером с молодую картошку, которые затем панирую и обжариваю во фритюре. Подавать следует с нежными кончиками спаржи, отваренными до состояния аль денте – соус не понадобится, если внутри крокеты получатся достаточно кремовыми, какими и должны быть. На количество ингредиентов, указанное в базовом рецепте, потребуется ориентировочно 18 стеблей спаржи.
 
Говядина
Во время рабочей поездки в Токио коллега посоветовал мне попробовать говяжье караоке. Что бы это могло быть? Полоска тофу, имитирующая ребрышки? Смесь протеиновых каверов Шенайи Твейн? «Koроккэ», – повторил коллега. Местный вариант крокетов, похожий на мини-версии пастушьих пирогов, если бы только в Японии существовали британские сети фастфуда. Весьма вкусно, и к тому же истинное спасение для сонного работяги, спешащего на скоростной экспресс после множества стопок сётю. Тем не менее японским крокетам из картофельного пюре недостает сливочно-кремовой нежности белого соуса. В Нидерландах известно блюдо биттербаллен – круглые kroketten, которые обычно подают к вечерним напиткам. Говяжьи биттербаллен, как правило, готовят на основе говяжьего бульона, а не молока; они особенно вкусны с соусом эспаньоль ( тут). Следуйте базовому рецепту крокетов, используя 50 г сливочного масла на 75 г муки, а также 500 мл наваристого говяжьего бульона. Если у вас нет домашнего говяжьего бульона со свойственной ему натуральной студенистой консистенцией, добавьте в массу для крокетов 2 замоченных и отжатых листа желатина (это следует сделать, когда масса слегка остынет, на шаге 4), после чего подмешайте измельченную отваренную говядину (вместо цыпленка).
 
Грибы и сидр
Астурия – это плодородный горный регион на северо-западе Испании, край соленых от морской воды туманов и болотистых долин, известный обилием грибов и масштабным производством сидра. Местная легенда гласит, что здесь обитают озорные duendes de seta, или грибные эльфы, которые прокрадываются ночами в сидрерии и напиваются всласть. Вот почему paraguas de pequeñito («зонтики мелкого народца») – сорт грибов, под которыми, по местным поверьям, и отсиживаются веселые эльфы, – имеют такую большую наклонную шляпку: под ними страдающие от похмелья коротышки скрываются от солнечных лучей. В это едва ли можно верить, но очень хочется, особенно после того как попробуешь парочку таких крокетов: сочетание пряного сидра и грибов поистине бесподобно. Обжарьте на слабом огне до мягкости 100 г промытых, очищенных и мелко нарезанных грибов с небольшим количеством сливочного масла, затем следуйте базовому рецепту, заменив куриную мякоть грибами, а 100 мл молока – не слишком сухим сидром.