Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Украсить халву бывает не так-то просто. Иногда для этого используют жареные орехи или по примеру дхоклы посыпают десерт лепестками роз, зернами граната и рублеными фисташками. Вы можете поступить подобным образом либо просто принять тот факт, что халва похожа на казенный пудинг – не очень-то привлекательный, но зато практичный, как стопка манильских папок [12]. Истинная его красота скрыта внутри. Иногда вместе с крупой обжаривают орехи или вместо сахара подслащивают десерт медом либо бекмесом (сиропом из сока винограда, инжира или шелковицы). В Индии, где халва появилась, скорее всего, одновременно с моголами, этот десерт приправляют пряностями – кардамоном или корицей. Греки готовят халву из семолины с добавлением сиропа с ароматом цитруса и корицы.
Таким образом, халва слишком многолика, чтобы списывать ее со счетов после первой же попытки. Если выбрать семолину более грубого помола, десерт приобретет рыхлую текстуру и в сочетании со сладким сиропом будет похож на паровые пудинги, которые я когда-то готовила дома. Эту разновидность халвы можно подавать теплой с заварным кремом, хотя мой любимый турецкий ресторан предпочитает ванильное мороженое. Сочетание кукурузной муки с молоком, напротив, превратит халву во что-то вроде бланманже, ставя ее на третье место в списке самых вопиющих преступлений против национальной кухни наряду с баббл-чаем и пиццей из хрустящих мини-бургеров.
ПОЛЕНТА
Несладкий эквивалент ирмик халвы – полента. Изначально этим словом обозначали кашу из любого зерна. В наши дни чаще всего поленту готовят из кукурузной муки, хотя до того, как Колумб привез в Европу целое судно необычных заморских продуктов, ее варили из спельты, пшена, ячменя, каштановой или нутовой муки. Вскоре кукуруза обошла всех конкурентов, хотя в северных регионах Италии до сих пор популярна полента таранья, или «черная полента» из смеси кукурузной и гречневой муки. Если вы когда-либо имели дело с гречкой, то знаете, что слово «черный» или даже «черно-коричневый» в этом случае едва ли уместно. Чтобы полента получилась действительно черной, проще уж подкрасить ее, скажем, чернилами кальмара.
Как показывает опыт, идеальное соотношение жидкости и муки в поленте составляет 3:1 или 4:1. Кто-то разбавляет кашу сильнее в уверенности, что длительное томление на очень слабом огне дает лучший результат. Американский писатель и журналист Билл Буфорд описывает, как его полента за три часа проходит три стадии приготовления: «жидкая, но не слишком», «блестящая, густая и выходящая из берегов» и наконец упругая и слегка карамелизованная от «томления в собственной лаве». Вы можете простоять над кастрюлей с кукурузной полентой хоть целую неделю, и всё равно найдется кто-то, кого вы не сможете убедить в ее достоинствах. Например, мой муж считает это блюдо слишком уж специфическим. Гете обвинял поленту как в хилой конституции тирольских крестьян, так и – не утаивая от читателя ни единой детали – в собственном запоре. Британский писатель Патрик Ли Фермор в Between the Woods and the Water, второй из трех книг, повествующих о его пешем путешествии от Хук-Ван-Холанда до Константинополя в 1930-х годах, рассказывает о своем первом знакомстве с полентой в Трансильвании, где ее называют мамалыгой. «Меня предостерегали от нее» – пишет он. Но человека, столкнувшегося с мозолями размером с медузу, больными и беспринципными проститутками и мрачной перспективой надвигающейся войны вряд ли смутит вкус румынской кукурузной каши – Фермору она показалась «довольно сносной». Тот, кто отговаривал его пробовать местное блюдо, явно не принимал во внимание его национальность и классовую принадлежность. Ведь если что и объединяет представителей английского среднего класса и кареглазых карпатских пастухов, так это любовь к простой сытной еде.
НЬОККИ АЛЛА РОМАНА
После охлаждения полента застывает, а значит, ее легко разрезать на куски. Вы можете начинить ею мягкую продолговатую булочку с чем-нибудь пикантным и воодушевляющим, например мортаделлой или мостардой из Кремоны [13], тем самым сократив потребление крахмала, входящего в состав, скажем, сэндвича с картошкой фри и кетчупом. Можно также запечь получившиеся кусочки и подать их со сливочным маслом и сыром наподобие ньокки алла романа – по большому счету готовят их тем же способом, что поленту и халву. Для ньокки отварите на слабом огне семолину в молоке, затем разбейте туда же небольшое яйцо, добавьте немного сливочного масла и сыра. Полученную массу переложите в неглубокую форму, дайте ей остыть и затвердеть, затем нарежьте кусочками, запеките и подавайте.
Как и спагетти карбонара, ньокки алла романа делают ланч настолько сытным, что после него легко незаметно для себя погрузиться в послеобеденную дрему – прямо на клетчатой скатерти. (Говорят, Рим не один день строился – мне удивительно, что он вообще был построен!) К моменту, когда вы проснетесь, как раз придет время аперитива. В Риме принято есть ньокки по четвергам – истоки такой традиции не удалось отыскать даже кулинарному писателю и историку Клаудии Роден. Существует мнение, что сытность этого блюда должна была помочь преодолеть пятничный пост. Я же подозреваю, что смесь семолины, молока, яиц и сливочного масла была дешевым способом не остаться голодным в ожидании дня зарплаты. Лишь в редких случаях используются дополнительные ингредиенты, например, в одном из вариантов Элизабет Дэвид предлагает добавить мелко нарезанный вареный окорок. Следуйте базовому рецепту, положив в смесь для ньокки 150 г окорока, смешанного с яйцом. Добавление яйца к отваренной семолине, возможно, напомнит вам приготовление заварного теста. Понадобится такая же вера в провидение, чтобы справиться с множеством упрямых комочков и добиться вожделенной глянцевитой гладкости готового теста.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Следующий раздел нашей главы – клецки из заварного теста, известные также как ньокки по-парижски. Если с помощью ньокки алла романа можно основать целую империю, то парижская версия куда более легкая и элегантная, хотя готовится похожим образом: в тесто добавляют тертый пармезан и затем ньокки выпекают или тушат в соусе либо обжаривают на сковороде со сливочным маслом и шалфеем. Кроме того, из заварного теста можно сформовать продолговатые трубочки или маленькие шарики и испечь эклеры или профитроли. Обжарив небольшие порции того же теста во фритюре, вы получите пончики бенье: посыпьте их сахарной пудрой и ешьте теплыми с латте и обещанием ограничить потребление сладкого сразу же после того, как приговорите всю порцию.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ
Для картофельных, или пьемонтских, ньокки требуются теплый картофель с высоким содержанием крахмала, мука и иногда яйцо. Из полученного теста формуют небольшие клецки. Рецепт картофельных ньокки появился относительно недавно, он вошел в итальянские кулинарные книги лишь в начале XX века и изначально содержал рекомендацию использовать целых 500 г муки на 250 г картофеля. Современные рецепты отличаются богатым разнообразием, но в большинстве из них применяется соотношение 50 г муки на 250 г картофеля и рекомендуется использовать как можно меньше муки, чтобы только замесить тесто.