Восточный дастархан

Для бульона куски баранины весом 40—50 г заливают водой и варят с добавлением шинкованного репчатого лука на медленном огне. После закипания добавляют предварительно замоченную и промытую фасоль, а за 20 минут до окончания варки нарезанную лапшу, пассированный лук с помидорами.
Для лапши из муки, воды и яиц замешивают крутое пресное тесто и после 30—40-минутной расстойки раскатывают в тонкий пласт, который слегка просушивают и нарезают узкими полосками.
При подаче в готовый суп добавляют сузьме и рубленую зелень.
На 1 кг мяса 1 стакан фасоли, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сузьме, зелень, соль и специи по вкусу.
 
БЕЛЬКЕ (Суп с фигурной лапшой)
 
Предварительно готовят мясо-костный бульон с добавлением репчатого лука, соли и специй.
Отдельно готовят крутое пресное тесто, которое раскатывают в тонкий пласт и нарезают в виде квадратов или ромбиков размером 4х4 см. Подготовленную лапшу отваривают в подсоленной воде в течение 10—12 минут и откидывают на дуршлаг. При подаче в кясе укладывают лапшу, заливают бульоном, добавляют сузьме и посыпают зеленью.
На 1 кг мяса 2 головки репчатого лука, 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сузьме, зелень; соль и специи по вкусу.
 
ЧЕКДЫРМЕ (Суп из молодого барашка)
 
Для приготовления этого супа берется мясо молодого барашка или козленка с добавлением субпродуктов (сердце, почки, легкие, селезенка и язык). Подготовленные мясо и субпродукты заливают холодной водой, добавляют шинкованный репчатый лук и варят до готовности на медленном огне.
После закипания бульона кладут очищенную морковь, а за 15 минут до окончания варки свежие помидоры, болгарский перец, соль и специи.
При подаче мясопродукты вместе с морковью укладывают на большое блюдо, посыпают зеленью, отдельно подают бульон в кясе. При желании чекдырме можно готовить с картофелем.
На 1,5 кг мяса и субпродуктов 3 головки репчатого лука, моркови, 3 помидора, 1 – 2 шт. болгарского перца, зелень; соль и специи по вкусу.
 
КУРТУК (Суп с курдючным салом)
 
Мякоть баранины мелко нарезают (по 25—30 г), заливают водой и варят 25—30 минут. Затем в бульон при непрерывном помешивании добавляют просеянную муку джугары, нарезанный дольками картофель и слегка обжаренное курдючное сало с луком. Суп доводят до готовности при непрерывном помешивании.
Перед подачей посыпают мелко-рубленной зеленью.
На 500 г мякоти баранины 100 г курдючного сала, 1 стакан муки джугары, 0,5 кг картофеля, 2 головки лука, зелень; соль и специи по вкусу.
 
БУЛАМАК ЧОРБА (Суп мучной)
 
В раскаленном топленом жире обжаривают тонко нашинкованный репчатый лук, добавляют муку и при непрерывном помешивании продолжают обжарку до образования у муки золотистого оттенка. Затем небольшими порциями добавляют воду и при непрерывном помешивании проваривают 5—7 минут, солят и приправляют специями, а при подаче – сливочным маслом и рубленой зеленью.
Такой суп может быть приготовлен и на молоке.
На 3 стакана муки 2 стакана топленого жира, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень; соль и специи по вкусу.
 
БУЛАМАК (Суп из кукурузной муки)
 
Технология приготовления такая же, как и куртука, только вместо муки джугары берут кукурузную. При подаче, кроме зелени, добавляют черный перец.
На 4 стакана кукурузной муки 2 стакана топлёного жира, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень, перец черный, соль.
 
ГОВУРМА ЧОРБА (Суп мясной из говурмы)
 
Использование уже готовой говурмы намного ускоряет приготовление блюд.
В кипящую воду закладывают подготовленные картофель, морковь, а за 15 минут до готовности – нарезанные помидоры, шинкованный репчатый лук, говурму, соль и специи.
При подаче посыпают рубленой зеленью.
На 1 кг картофеля 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, кясе готовой говурмы, зелень; соль и специи по вкусу.
ДОГРАМАЛИ ЧОРБА (Суп мясной с лепешкой)
Мясо и субпродукты (почки, сердце, легкие) варят на медленном огне с добавлением шинкованного репчатого лука. За 15 минут до окончания варки добавляют нарезанные помидоры, соль и специи. Отдельно выпекают чорек.
Перед подачей мясо и чорек нарезают мелкими кусками, добавляют мелко шинкованный репчатый и зеленый лук и все это заливают горячим бульоном.
На 1 кг мяса и субпродуктов 3 головки репчатого лука, 2—3 помидора, 1 чорек (весом 800 г), зелень; соль и специи по вкусу.
МАШЛИ ЧОРБА (Суп мясной с машем)
Баранину с костями заливают холодной водой и варят на медленном огне. Перебранный и промытый маш закладывают в котел после закипания бульона. За 30 минут до готовности добавляют перебранный и промытый рис, нарезанную крупными кубиками морковь, а за 10—15 минут до окончания варки заправляют пассировкой из лука и помидоров, солью и специями.
При подаче готовый суп посыпают рубленой зеленью. По желанию в суп можно добавить сузьме или гатык.
На 1 кг мяса по 1 стакану маша и риса, 2 головки репчатого лука, 2—3 помидора, 2 столовые ложки топленого жира, 2—3 моркови, зелень; соль и специи по вкусу.
КЕЛЕМЛИ ЧОРБА (Суп мясной с капустой)
Технология приготовления может быть двоякой: с предварительной поджаркой нарезанного мяса или на мясном бульоне. Подготовленную капусту и морковь нарезают и опускают в кипящий бульон за 25—30 минут до готовности. За 15 минут добавляют нарезанные помидоры, специи и соль.
При подаче заправляют сузьме и гатыком, сметаной или сливками, посыпают мел ко рублен ной зеленью.
На 1 кг мяса 2 моркови, 0,5 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 2—3 помидора, 0,5 стакана сузьме, зелень, соль и специи по вкусу. Этот суп может быть приготовлен с добавлением картофеля, а также мелкорубленного чеснока.
КЯДЫЛИ ЧОРБА (Суп мясной с тыквой)
Куски баранины весом 30—40 г заливают холодной водой и варят с добавлением шинкованного репчатого лука. Очищенную тыкву, морковь и помидоры нарезают кубиками и тушат в бульоне либо варят вместе с мясом.
Отдельно готовят пресное крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт 2—3 мм и нарезают квадратами 6x6 см, которые отваривают в подсоленной воде.
При подаче в кясе укладывают отваренную лапшу, добавляют отваренные мясо, тыкву, морковь, заливают бульоном и посыпают зеленью.
На 1 кг мяса 2—3 моркови, 600– 800 г тыквы, 2 головки репчатого лука, 2—3 помидора, 2 стакана муки, зелень; соль и специи по вкусу.
КУФТЕ ЧОРБА (Суп мясной с фрикадельками)
Технология приготовления блюда состоит из приготовления бульона и отдельно фрикаделек. Мясной бульон готовят из костей, отделенных от мякоти, с добавлением репчатого лука, моркови, гороха и помидоров.
Для приготовления фрикаделек мякоть перемалывают, в полученный фарш добавляют сваренный до полуготовности рис, соль, специи и яйца. Фарш хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков, которые кладут в бульон за 15—20 минут до окончания варки.
При подаче посыпают мелко рубленной зеленью.
На 1 кг мяса стакан риса, 1 яйцо, стакан гороха, 2 моркови, 3 головки репчатого лука, 2 помидора, зелень; соль и специи по вкусу.
Фарш для фрикаделек может быть приготовлен без добавления риса, по желанию в него можно добавлять мелкорубленный репчатый лук.
Бульон для куфте чорбы можно приготовить также с добавлением картофеля.
АШЛИ ТОВУК ЧОРБАСЫ (Суп куриный с лапшой)
Предварительно обработанную курицу промывают, заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови, репчатого лука, зелени и специй. Отдельно замешивают крутое пресное тесто, из которого приготовляют тонкую лапшу. За 15 минул' до готовности лапшу опускают в кипящий бульон.