Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения.

заготавливая мясо, птицу и рыбу без соли, с использованием местных климатических условий. Копальхен и означает «кислое мясо».
Весьма крупные куски моржовых туш со шкурой, свернутые мясом внутрь и перевязанные сноровисто закапывают в землю – иногда в ямы, выложенные для гигиены камнями, – и оставляют по крайней мере на несколько месяцев. Заготовки делают во время охоты.
Вот как рассказывает Ю. Рытхэу о рулете из копальхена: «Окаменелый за долгую зимнюю стужу кымгыт – рулет, скатанный из моржовой кожи, жира и мяса и сшитый толстыми сырыми ремнями – тяжело рубится топором. Иные чукотские гурманы вкладывали внутрь такого кумгыта куски моржового сердца, печени, хорошо промытых кишок» («Путешествие в молодость, или Время красной морошки»). Но такой рулет был деликатесом для особых случаев и гостей...
Вкратце можно сказать, что расщепление жиров при повышенной влажности без доступа воздуха, поскольку туши закапывают на берегу и приваливают камнями, преобразует мясо и сало в жировоск. Это серая масса со специфическим запахом, сало тоже серое, вместе с кожей похоже на мягкий воск или парафин. По вкусу все это напоминает прогоркшее несоленое сало. Утверждают, что к запаху и вкусу привыкают быстро. Еще лучше копальхен подмороженный, который можно есть как строганину. Только нагревать его не надо и пытаться – делается несъедобен.
Некоторые народы-оленеводы совершают особый ритуал, когда надо заменить вожака или принести жертву Духу оленя. При этом оленя привязывают и дня два-три не кормят, чтобы очистить кишечник. Затем убивают его посредством удавки, ни в коем случае не повреждая кожу. Тушу топят в болоте, присыпая сверху еще торфом, закладывая ветками. Этот способ приготовления наводит на две мысли: во-первых, происхождение его несомненно обрядовое, религиозное; во-вторых, в болоте помимо образования жировоска возможны дополнительные химические реакции так называемого торфяного дубления, что меняет и разнообразит вкус и запах конечного продукта (но не в более приятную сторону).
А. Ломачинский описал копальхен (назвав его, правда, «копальхемом») как источник трупного яда, которым отравились пятеро россиян. Скормил же им, изголодавшимся, этот загадочный продукт местный ненец-проводник. Трупный яд содержится не только в копальхене и других естественных «консервах». Он периодически оказывается в нашем организме, в кишечнике. Только в желудочно-кишечном тракте эти яды нейтрализуются, а действительно опасны они при попадании в кровь. Так что «отравление», видимо, было вызвано тем, что люди после долгого голодания наглотались (жевать там особо нечего!) холодного копальхена...
Хотя бесспорно, что ферментная система у человека наследуется генетически, и лучше переваривается и усваивается не только та пища, которую он ел с детства и регулярно, но и та, что ели его деды и прадеды.
Родственный копальхену кивиак – очень древняя праздничная еда эскимосов-инуитов, которое едят на воздухе из-за тяжелого запаха. Это неудивительно, потому что тушу убитого тюленя или его шкуру «фаршируют» (впрочем, можно и без кавычек!) небольшими тушками птичек- чистиков (от 300 до 500), только ощипанными. Иногда и не ощипывают, удаляя перья уже при еде. Этот полуфабрикат тоже закапывают в землю, выдерживают от трех месяцев до полутора лет (!). Потом можно выкапывать и есть! За это время происходят сложные процессы ферментации, усугубляемые содержимым желудка и кишечника тюленя и птиц... Досконально описать их смогут биологи и химики, но уникальный запах и вкус обеспечены...
В наши дни ученые установили, что в копальхене и аналогичных продуктах содержится натуральный пенициллин, который способен вылечивать (и, видимо, предупреждать) многие болезни. Усваивается же он практически полностью, то есть даже редко приходится ходить в туалет (которых, понятно, и нет в тундре). Но это в том случае, если есть его без хлеба... Северяне же хлеба со своими продуктами не едят. И гарнира не полагается.
Примерно таким же способом заготавливается рыба, только созревает она быстрее, а за несколько месяцев «раскисает» почти до однородной массы – если взять за хвост и голову и встряхнуть, мякоть упадет с хребтовой кости!
Но такая заготовка возможна не везде, а лишь в холодном климате, где почти нет микробов.
Почему бы, скажем, не вялить рыбу и мясо? Потому что ферменты не образуются, если вялить на ветру и холоде. А ферментированные продукты, повторим еще раз, источник витаминов, в том числе витамина С! Да и возни с вялением гораздо больше! И вяленые продукты обычно приходится еще и варить! Вот сколько преимуществ у копальхена!
Береговым чукчам известен «витьегыт» – заквашенные целиком тюленьи и нерпичьи ласты. Их просто подвешивают в теплом месте, а по готовности с них слезает кожа. Некоторые считают, что вкус их похож на острые маринованные грибы!
Когда разделывают забитого оленя, то тщательно собирают полупереваренный мох из оленьего желудка – «моняло». Не располагая никакими научными познаниями, северные народы тем не менее интуитивно понимали, что этот ягель очень полезен. Из моняла, крови, жира и мяса варили густой суп, иногда добавляя ягоды брусники, голубики, морошки. Это блюдо предлагали самым почетным гостям; моняло способно предотвратить авитаминоз, цингу.
И это тоже редкое использование ферментированных продуктов!
Что касается отталкивающего вида и запаха...
Многие народы не воспринимают, например, наш студень из ушей и копыт. И запах квашеной капусты не назовешь приятным, как и запах дозревших до пикантности и самого смака сыров... А азиатский рыбный соус «нуок-мам»? Если к запаху привыкнуть, то северный продукт на наш вкус захочется лишь подсолить (видимо, это тот случай, когда «не посоливши – не покушаешь»). Ваш автор судит по любимой с детства квашеной рыбе, поскольку копальхен не ел. Такой пробел в кулинарном опыте…
Глава 12. Судьбоносные годы, или Сибирская еда на сломе времен
«Дайте государству двадцать лет покоя,
внутреннего и внешнего, и вы не узнаете
нынешней России».
П.А.Столыпин*
«Вам должно быть известно, что в хлебном
балансе нашей страны мы имеем в этом году
нехватку, дефицит, более чем в 100 миллионов
пудов зерна. В связи с этим Правительству и
ЦК пришлось нажать на хлебозаготовки во всех
областях и краях, чтобы восполнить этот
пробел в нашем хлебном балансе».
Сталин И.В., «О хлебозаготовках и
перспективах развития сельского хозяйства»
Из выступлений в различных районах Сибири в январе
1928 г.
…Из Сибири в Сибирь. ГУЛАГ в Сибири…
«– ...Ну, а как вы, Чаузов, живете? Как, например, питаетесь? Сытно ли?
– По сю пору питался кажный день.
– А чем? Скажем, мясо вам хозяйка каждый день варит?
– Сырое – ни единого дня не ели...» (С. Залыгин*, «На Иртыше»). В самые голодные годы и после самых лютых неурожаев сибирякам можно